Un viaggio nel cuore del gusto mediterraneo
La scapece, lo scabecio o l’escabeche, a seconda della regione, è molto più di una semplice ricetta. È una tradizione culinaria che affonda le radici in tempi antichi, unendo sapori intensi e tecniche di conservazione che hanno attraversato i secoli. Questa preparazione, che prevede la frittura di pesce o verdure seguita da una marinatura in aceto, olio e aromi, è un vero e proprio tesoro del patrimonio gastronomico del Sud Italia.
Un’antica tecnica di conservazione
Le origini della scapece sono incerte, ma si ritiene che questa tecnica di conservazione abbia origini arabe. L’aceto, infatti, era un potente conservante naturale che permetteva di conservare il cibo più a lungo, rendendolo disponibile anche nei periodi dell’anno in cui il pesce fresco scarseggiava. L’olio, invece, oltre a conferire sapore, proteggeva il cibo dall’ossidazione.
Le varianti regionali
La scapece presenta numerose varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità. In Puglia, la scapece di Gallipoli è famosa per l’utilizzo di pesce azzurro fritto e marinato in aceto, zafferano e mollica di pane. In Abruzzo, la scapece alla vastese prevede l’utilizzo di alici o triglie, mentre in Molise si preferisce il baccalà.
RICETTA TRADIZIONALE: SCAPECE ALLA GALLIPOLINA
Ingredienti:
- 800g di pesce azzurro (cicale, alici, spigole)
- 1 litro di aceto di vino bianco
- 1 litro di olio extravergine d’oliva
- 1 kg di pane raffermo
- 3 bustine di zafferano
- Farina q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Pulire il pesce: Eviscerare il pesce, lavarlo accuratamente e asciugarlo.
- Infarinare e friggere: Infarinare leggermente il pesce e friggerlo in abbondante olio caldo fino a doratura.
- Preparare la marinatura: In una ciotola, sciogliere lo zafferano nell’aceto. Togliere la mollica dal pane e bagnarla con l’aceto allo zafferano.
- Comporre la scapece: In un contenitore a strati, alternare pesce fritto, mollica imbevuta e qualche rametto di timo o maggiorana.
- Marinare: Coprire completamente con l’olio extravergine d’oliva e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24 ore.
I segreti di una buona scapece
- Il pesce: Scegli un pesce fresco e di buona qualità, come alici, triglie, sgombri o baccalà.
- L’olio: Utilizza un olio extravergine d’oliva di qualità, preferibilmente monocultivar e a denominazione di origine protetta.
- L’aceto: Scegli un aceto di vino bianco delicato e fruttato.
- Le spezie: Oltre allo zafferano, puoi aggiungere altre spezie a tuo piacimento, come origano, rosmarino o pepe nero.
- La pazienza: La marinatura è un processo lento che richiede tempo. Lascia il pesce a marinare per almeno 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.
La scapece oggi: un piatto della tradizione rivisitato
La scapece, da piatto povero della tradizione contadina, si è trasformata in una specialità gourmet, apprezzata in tutto il mondo. Molti chef stellati rivisitano questa ricetta, proponendo abbinamenti originali e sorprendenti. Tuttavia, il cuore della scapece rimane immutato: un connubio perfetto tra tradizione, semplicità e gusto.
L’olio EVO: il protagonista indiscusso
In ogni ricetta di scapece, l’olio extravergine d’oliva è un ingrediente fondamentale. La sua qualità e il suo sapore influenzano notevolmente il risultato finale. Un olio EVO fruttato e intenso esalterà il gusto del pesce fritto, creando un connubio perfetto tra sapidità e aromaticità.
Perché scegliere l’olio EVO?
- Sapore: L’olio EVO dona alla scapece un sapore ricco e complesso, con note fruttate, erbacee e leggermente piccanti.
- Salute: L’olio EVO è ricco di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi, che contribuiscono a proteggere la salute del cuore.
- Conservazione: L’olio EVO, grazie alle sue proprietà antiossidanti, aiuta a preservare più a lungo la freschezza del pesce marinato.
In conclusione, la scapece, lo scabecio o l’escabeche sono un patrimonio gastronomico da tutelare e valorizzare. Un piatto povero che ci racconta la storia, la cultura e le tradizioni del Sud Italia. Gustare una scapece è un viaggio nel tempo, un’esperienza sensoriale che ci riporta alle origini della nostra cucina.
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